Las dietas veganas y vegetarianas se han hecho muy populares en los últimos años. En las redes sociales, en las noticias, en las tiendas de comestibles–incluso en las cadenas de comida rápida–las recetas y los productos veganos están atrayendo a más personas que nunca a esta forma de comer consciente de la salud.

Además de los beneficios para la salud de una dieta basada en plantas, que han sido bien documentados, un número creciente de veganos y vegetarianos en las comunidades latinas también están adoptando esta forma de comer para reconectarse con, y reclamar, su herencia precolonial.

Esta tendencia se observa con mayor frecuencia en los restaurantes de California a Florida, donde los chefs ofrecen versiones veganas de comidas mexicanas, puertorriqueñas y otras, orientando suavemente las cocinas latinas hacia sus antiguas raíces, basadas principalmente en las plantas. También lo verá en libros de cocina, como Recolonice Su Dieta: Recetas mexicanoamericanas a base de plantas para la salud y la curación y ¡Salud! Libro de cocina mexicana vegana.

(Si sólo quiere llegar a la comida, salte al final de esta historia para ver una deliciosa receta de tacos de jaca).

Honrar la herencia latina

Entre las comunidades latinas actuales, la elección de una dieta vegana o vegetariana es una forma (centrada en la salud) de conectar con el conocimiento ancestral y honrar los antiguos patrones de alimentación que fueron presa de la conquista, el colonialismo y la asimilación a otras culturas.

Por ejemplo, muchas de las recetas que consideramos "tradicionalmente" mexicanas- ricas en carne, lácteos, manteca y otros productos animales- tienen su origen en la conquista española. Antes de la llegada de los españoles, que trajeron la carne y los productos lácteos del ganado doméstico, los cerdos, las gallinas, las cabras y las ovejas, la población indígena de México se alimentaba principalmente de plantas.

Un patrón de alimentación más ancestral, común en toda la región conocida como Mesoamérica (México, Belice, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica), incluye:          

  • Frutas y verduras como la papaya, la jaca, el higo chumbo, el aguacate, los plátanos, el nopal, la jícama, las calabacitas, los tomatillos y el chayote.
  • Una variedad de frijoles, guisantes y lentejas.
  • Amaranto (un grano versátil), arroz salvaje, cebada, maíz y otros granos.
  • Chiles, cilantro, pimienta de Jamaica, hojas de laurel y otras hierbas y especias frescas.
  • Semillas de chía, quinoa, cacao, espirulina, acai y otros elementos que conocemos como "super alimentos".

Mejorar la salud

"Con un estilo de vida vegano o vegetariano, por lo general hay una disminución de las grasas saturadas que se encuentran en los productos animales, lo que podría ayudar a promover la salud del corazón", dijo Samantha "Sam" Spain, una dietista registrada en Novant Health Bariatric Solutions en Kernersville, Carolina del Norte. "También hay un aumento de la fibra dietética, que ayuda a reducir el colesterol y disminuir el riesgo de diabetes".

Esto es especialmente importante en las comunidades latinas, en las que la cocina tradicional se ha americanizado cada vez más, lo que a menudo se traduce en un aumento de las tasas de obesidad, enfermedades del hígado graso no alcohólico, hipertensión, enfermedades del corazón y diabetes. Los latinos de Estados Unidos tienen además un 50% más de probabilidades de morir de diabetes que los blancos no latinos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

Las dietas basadas en plantas pueden reducir el riesgo de padecer estas enfermedades, la probabilidad de desarrollar otras enfermedades crónicas, disminuir la dependencia de las recetas médicas y posiblemente revertir la enfermedad coronaria avanzada y la diabetes de tipo 2, según los Institutos Nacionales de Salud. 

"Además, las dietas veganas y vegetarianas ofrecen una forma de comprar más económica", afirma Spain. "Los productos animales, como la carne, son caros. Así que la alimentación basada en plantas disminuye el presupuesto de alimentos, para un impacto positivo en lo económico y en la salud."

Reelaboración de recetas tradicionales

Rehacer las recetas tradicionales utilizando nuevas alternativas cárnicas de origen vegetal, como el tofu, el seitán y el tempeh, que imitan la textura de la carne, es una forma fácil de "veganizar" las comidas latinas favoritas. Un paseo por la mayoría de las tiendas de comestibles habituales revela opciones ya hechas para sustituir el chorizo, la carne picada y el queso y la crema agria.

"Muchos de estos alimentos también adoptan los sabores realmente bien", dijo Spain, "por lo que es muy fácil incorporarlos a los perfiles de sabor tradicionales".

Las alternativas a la carne pueden ser útiles, pero muchas recetas tradicionales ya se basan en ingredientes sanos e integrales como los frijoles, el arroz, la quinua, los plátanos, las batatas y otros vegetales de raíz.

"Estos alimentos son naturalmente veganos, vegetarianos y a veces incluso sin gluten, y aportan importantes nutrientes y fibra", dijo Spain. "Así que se puede pasar fácilmente a utilizar estos ingredientes naturales en tacos, arepas, empanadas y otros artículos que suelen llevar carne".

En la cocina mexicana y otras cocinas latinas, los productos animales también aparecen en forma de manteca y mantequilla. Aunque la manteca vegetal es un sustituto sencillo, según Spain, no ofrece ningún valor nutricional. En su lugar, sugiere utilizar aceite de aguacate o de oliva como alternativa más sabrosa y saludable. Las freidoras de aire son otra opción para obtener alimentos crujientes más saludables.

Encontrar resistencia

A pesar de los beneficios, cambiar a un patrón de alimentación vegano o vegetariano puede ser un reto para los latinos cuyas familias suelen apreciar las recetas tradicionales de carne como la carne asada, el mole de pollo y las enchiladas rellenas de carne.

"El cambio es difícil, sea cual sea", dijo Spain. "Pero en las comunidades latinas, pasar a una dieta basada en plantas es realmente una forma de adoptar de forma natural ingredientes más tradicionales. Puede ser diferente, pero la comida puede seguir siendo igual de sabrosa y satisfactoria."

A los veganos y vegetarianos que tienen dificultades para disfrutar de las reuniones familiares debido a sus preferencias alimentarias, a menudo les resulta más fácil llevar algunos platos de origen vegetal para compartir. De este modo, nadie pasa hambre. ¿Y quién sabe? Los miembros de la familia amantes de la carne pueden reconsiderar su decisión cuando prueben una receta latina deliciosa y verdaderamente tradicional.

¿Está interesado en probar la comida latina vegana? Empiece con esta deliciosa receta, que utiliza jaca verde (sin madurar) como sustituto de las carnitas (cerdo).

Los mejores tacos de jaca

Para el relleno:

2 latas de 15 onzas de jaca verde (no madura) en agua o salmuera

1/2 taza de cebolla amarilla picada

3 dientes de ajo picados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 ó 2 cucharadas de salsa de adobo de una lata pequeña de chiles chipotle en adobo (opcional, pero añade picor y contribuye al color "carnoso")

2 cucharadas de cacao en polvo

2 cucharadas de pasta de tomate

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de orégano

1/4 de cucharadita de sal

1/2 taza de agua

Para los tacos:

8 tortillas de maíz o de harina, o la variedad que prefiera (o más tortillas pequeñas, tipo callejeras)

Lechuga romana picada

Hojas de cilantro frescas, sin los tallos y cortadas en trozos pequeños

Salsa (fresca, si es posible)

Opcional:

Otros aderezos al gusto (aguacate, tomate, queso vegano o crema agria, etc.)

Frijoles refritos al estilo vegano o vegetariano (hechos sin manteca)

Instrucciones

Enjuague y escurra la jaca en un colador. Presione para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Utilice los dedos para desmenuzar los trozos (para que se parezca a la carne de cerdo desmenuzada).

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añada la cebolla y el ajo y saltearlos durante unos 3 o 4 minutos hasta que estén tiernos y fragantes, pero antes de que el ajo se dore.

Añada la jaca y el resto de los ingredientes (utilice 1 cucharada de salsa de adobo para un sabor suave, o hasta 2 cucharadas para una versión más picante). Cocinar durante unos 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que tenga salsa.

Si lo desea, dore las tortillas poniéndolas en una llama de gas abierta a fuego medio durante unos segundos por cada lado, dándoles la vuelta con unas pinzas, hasta que estén ligeramente ennegrecidas (o caliéntelas al gusto en la sartén o en el microondas).

Para servir, coloque la jaca en una tortilla caliente y cubra con lechuga romana, salsa y cilantro. (Añada otros ingredientes al gusto.) Sirva inmediatamente, con una guarnición de frijoles refritos veganos para obtener proteínas adicionales.

Nutrición (para 8 personas): 145 calorías; 5,4 gramos de grasa total; 2,9 gramos de fibra; 8,8 gramos de azúcar; 2,8 gramos de proteínas

Adaptado de A Couple Cooks: https://www.acouplecooks.com/best-jackfruit-tacos/